Znanstvene studije su pokazale da oko 90-95 posto ukupne količine vitamina ljudsko tijelo dobiva uravnoteženom prehranom. Aktualno pitanje na kojoj temperaturi se vitamin C uništava često se postavlja u razdoblju prehlade zbog potrebe za jačanjem imunološkog sustava i učinkovitom borbom protiv virusa.
Askorbinska kiselina je važan čimbenik zdravlja i dobrobiti
Ovaj moćni antioksidans ne samo da regulira redoks reakcije, već i normalizira zgrušavanje krvi i propusnost kapilara, ima antialergijsko i protuupalno djelovanje.
Vitamin C igra važnu ulogu u sintezi kolagena, kateholamina i steroidnih hormona. Osim toga, regulira metaboličke procese povezane s kalcijem, željezom i folnom kiselinom,poboljšanje njihove probavljivosti. Ovaj vitamin je najvažniji čimbenik u zaštiti organizma od posljedica stresa i njegovih posljedica. Stoga, pitanje pod kojim uvjetima i na kojoj temperaturi se uništava vitamin C zabrinjava gotovo sve, uključujući i stanovnike megagradova, udaljenih gradova i ruralnih naselja.
Glavni uzroci razgradnje vitamina C
Toplinska obrada većine proizvoda povoljno utječe na njihovu kvalitetu: poboljšava okus, omekšava strukturu, uništava štetne mikrobe i toksine. Kuhana, pirjana, pečena, kuhana na pari, pa čak i pržena hrana puno je sigurnija od sirove hrane. Može spasiti osobu od probavnih problema (crijevni poremećaji i poremećaji gušterače). Ali koja temperatura uništava vitamin C, koji je toliko potreban ljudskom tijelu? A koji drugi čimbenici utječu na destruktivne procese u askorbinskoj kiselini?
Vitamin C topiv u vodi najnestabilniji je spoj koji se može razgraditi čak i tijekom dugotrajnog skladištenja, negativno reagirajući na bilo kakve kemijske i fizičke utjecaje. Askorbinska kiselina se lako oksidira. Njegovi pripravci ne mogu se čuvati u metalnim posudama, jer kiselina reagira kada dođe u dodir s posudom. Vitamin C također ne smije biti izložen svjetlu, toplini, visokoj vlažnosti, kontaktu s kisikom, što pridonosi njegovom uništenju. Prisutnost ovog vitamina u hrani se smanjuje na bilo kojoj temperaturi okoline, ali u različitim stupnjevima.
Što kaže znanost?
Molekula askorbinske kiseline, prema brojnim istraživačima, potpuno je uništena na temperaturi od 191-192 °F (88-89 °C), ali samo jedan od njenih izomera (L-askorbinska kiselina), ili vitamin C, ima biološku aktivnost, prirodna je tvar koja se nalazi u povrću i voću. Na njegovu količinu utječu trajanje transporta i rok trajanja proizvoda, njihova zaštita od zraka i svjetlosti te drugi parametri.
Nakon kupnje povrća ili voća, bitno je hoće li se čuvati u hladnjaku ili ne, cijelo ili narezano, koliko dugo se kuha i na kojoj temperaturi. Vitamin C se uništava s praga od 60-70 stupnjeva, ali je otporan na kiselo okruženje. Salate (hladne i tople) s limunovim sokom, druga jela s dodatkom rajčice ili paste od rajčice zadržavaju ovaj vitamin puno bolje od prvih jela s visokim udjelom tekućine, ali bez kiselih sastojaka. Sušenje, rezanje, dugo zagrijavanje hrane u loncu s otvorenim poklopcem, podgrijavanje hrane, bakreno ili željezno posuđe aktivno uništavaju moćni antioksidans.
Eksperimentirajte s "ispravnom" vodom i ekspresnom infuzijom šipka
Upotreba destilirane vode umjesto vode iz slavine pomaže značajno zadržati vitamin C kada se kratko prokuha. Jedan američki student kemije proveo je eksperiment: u jednoj šalici destilata otopio je 1 čajnu žličicu askorbinske kiseline kako bi dobio njezinu koncentraciju od 2-2,5%. Kao rezultat toga, mjerni uređaj je pokazao 2,17%. Istraživač je pokrivaočvrsto posudu s otopinom termalnog filma i ostavio malu rupu za ispuštanje pare. Nakratko zagrijte šalicu askorbinske kiseline (ne više od 2 minute) u mikrovalnoj pećnici, zatim ohladite 5 minuta i stavite u hladnjak. Nakon 75 minuta, kada se otopina ohladila na sobnu temperaturu, ponovno je izmjerio koncentraciju vitamina C. Zbog kratkotrajnog isparavanja ta se brojka povećala na 2,19%! U istu svrhu stručnjaci savjetuju pripremu ekspresnih infuzija od bobičastog voća bogatog vitaminom C.
Zajamčeno je očuvanje maksimalne količine ovog vitamina ako se šipak brzo zgnječi, prelije prokuhanom vodom na temperaturi ne višoj od 40-60 stupnjeva, a zatim inzistira sat vremena u dobro zatvorenoj termosici. Dugotrajno kuhanje šipka uništava L-askorbinsku kiselinu, značajno umanjujući vrijednost odvarka u odnosu na svježe cijeđene sokove i ekspresne infuzije.
Vrući čaj i kipuća voda s limunom
Na forumima se često može naći pitanje ljubitelja vrućeg čaja na kojoj temperaturi se uništava vitamin C. Japanski istraživači, suprotno uvriježenom mišljenju da se ovo popularno piće ne može kuhati kipućom vodom, dokazali su da L-izomer askorbinske kiseline (vitamin C) je samo neznatno uništen. Njegova koncentracija u prvih četvrt sata pada za samo 30 posto u skuhanom čaju na stalno održavanoj temperaturi ključanja, ali se nakon sat vremena gotovo potpuno raspada. Istodobno, u običnoj kipućoj vodi, otopljenojvitamin C je uništen za 83 posto u 10 minuta.
Stručnjaci ovu razliku objašnjavaju činjenicom da fenol čaja reagira s ionima bakra i željeza, vežući ih, što sprječava njihov učinak na ubrzavanje razgradnje vitamina C. Ako trebate napraviti vruću limunadu od 6 limuna, onda oni prepolovi se i bace u kipuću vodu. Nakon 3 minute, spremnik se uklanja sa štednjaka, piće se infundira 10-15 minuta. Zatim se filtrira od voća i pulpe. Ova limunada štiti od prehlade i jača imunitet kada se pije vruća ili topla s malo meda. Čuvajte piće u hladnjaku, zagrijte ga u mikrovalnoj pećnici kako biste maksimalno sačuvali askorbinsku kiselinu.
Prilikom pripreme prvih i drugih jela
Nema točnih podataka koji ukazuju na to na kojoj temperaturi se vitamin C uništava u svakom pojedinom jelu. Poznato je da će se već na 50 stupnjeva Celzijevih u krumpirovoj juhi koncentracija askorbinske kiseline početi smanjivati ako se tava ne poklopi i povrće se položi prije vremena. Prema pravilima, moraju se dodati u kipuću slanu vodu, a posuđe tijekom kuhanja pokriti poklopcem. Isto treba postupiti i sa smrznutim povrćem, jer kipuća voda sadrži puno manje otopljenog kisika koji uništava vitamin C. Osim toga, visoko vrelište aktivira, uz askorbinsku oksidazu, i druge korisne biljne enzime koji pridonose boljem očuvanju vitamina. Krumpir zaliven kipućom vodomkuhana u kori, njezina se količina smanjuje za oko 10 posto. Manje vode također sprječava razgradnju prirodne askorbinske kiseline.
Tako, na primjer, juha od kiselog kupusa gubi 50% snažnog antioksidansa nakon sat vremena kuhanja, a pirjani kupus gubi samo 15%. Rajčice kuhane 2 minute u mikrovalnoj pećnici ili pećnici (na 90 stupnjeva) gube samo 10 posto vitalne tvari. Ista rajčica kuhana pola sata gubi oko 29-30% vitamina C. Povrće kuhano na pari oslobađa se 22-34% vrijednog vitamina, a 10% u mikrovalnoj pećnici u istom vremenskom razdoblju.
Na kojoj temperaturi se vitamin C razgrađuje u šljivi?
Prednosti ove poznate šljive posebno su uočljive u hladno doba godine. Cijenjeno je njegovo dijaforetsko i antitusivno djelovanje uz ugodan okus i mnoga druga ljekovita svojstva. Tkemali, kako na Kavkazu i Zakavkazju zovu "trešnja", sadrži malo šećera, ali sadrži limunsku i jabučnu kiselinu, vitamine skupine B, A, E i PP. Šljiva je bogata pektinama, kalcijem, magnezijem, natrijem, željezom, fosforom. Osim toga, to je pravo skladište vitamina C. Temperatura njegovog uništenja također ovisi o svim gore opisanim čimbenicima. Na primjer, kompot od višanja će sadržavati mnogo manje ove vrijedne tvari od tkemali umaka, jer se u velikoj količini vode opisani vitamin uništava brže nego u začinima bez dodatne tekućine. Trešnja je moćnaizvor askorbinske kiseline i zato što druge kiseline u plodovima sprječavaju razgradnju vitamina topivog u vodi.
Reakcija drugih korisnih elemenata na toplinu
Drugim, ne manje važnim "vitaminom protiv prehlade" liječnici smatraju vitamin D, koji se preporučuje uzimati s infuzijom šipka. Riblje ulje, biljna ulja i sir izvan sezone trebali bi biti na svakom stolu. Na kojoj temperaturi se uništava vitamin D? Tijekom toplinske obrade vitamini topljivi u mastima (A, D, E, K) praktički ne smanjuju svoju aktivnost i ne uništavaju se. Istodobno, vitamin D može izdržati dugotrajno vrenje u kiselom okruženju, au alkalnom je podložan brzom uništenju. Poznato je da na temperaturi od +232 stupnja u pećnici sir gubi do 25-30% vitamina protiv prehlade u roku od 5 minuta. Poznato je da šipak, osim vitamina C, sadrži i vitamin P (rutin). Ova tvar pojačava djelovanje "askorbinske kiseline", a njihova je kombinirana primjena nužna kada se propisuje aspirin sa sulfonamidima za blagotvoran, obnavljajući učinak na kapilare. Odgovor na pitanje na kojoj temperaturi se uništava vitamin P sličan je preporukama vezanim za askorbinsku kiselinu. Ova dva vitamina su identična u mnogim aspektima: oba su topljiva u vodi, boje se sunčeve svjetlosti, izloženosti kisiku i istoj temperaturi. Osim u šipku, rutin se nalazi i u limunu. Nadopunjujući i pojačavajući jedan drugog, ovi vitamini su također indicirani za dugotrajnu antibiotsku terapiju.
